СРОКИ И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Вчера написала пост о квашеной капусте для своей подруги... И буквально пожалела об этом.
Меня завалили вопросами и упреками. И знаете почему? Из-за фразы "Выдерживать 2-4 недели"! Мне писали, что квашеная капуста готова уже на 3-5 день. ЭТО ГЛУБОКОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ!
Конечно, вы можете есть 3-дневный подкисший салат, только давайте договоримся не называть его квашеной капустой. Прежде чем начать квасить капусту и уже тем более учить этому вас, я прочитала десятки книг о технологии и микробиологии ферментации!
Я готова поделиться на курсе ”ФЕРМЕНТОРИУМ”: ПРАКТИЧЕСКИЙ КУРС ПРОБИОТИЧЕСКОЙ КУХНИ Старт курса 7 октября. Подробнее - https://yoga-detox.ru/fermentorium/
Лакто ферментация квашеной капусты происходит в несколько этапов, на которых развиваются определенные микробы. Состав капусты меняется не то что ежедневно, а ежесекундно, если учесть скорость их размножения.
✔️ИНИЦИАЦИЯ: начинается ростом Leuconostoc mesenteroides
Он расщепляет сахара с образованием молочной и уксусной кислот, CO2 и этанола. Его рост происходит с 1 по 7 день.
Далее растет Weissella cibaria и др. микробы, продуценты кислот. Кислая среда подавляет рост нежелательных микробов, которые могут быть в капусте в первые дни ферментации (фактически пока концентрация кислот не достигнет 0.6-0,8% на 6 день).
✔️Производство CO2 также поддерживает анаэробные условия, вытесняя кислород, что предохраняет от плесени. Это не значит, что СO2 не нужно выпускать. Я, например, считаю, что СO2 портит вкус. Но забудьте о протыкании капусты палочками - это как раз устраняет CO2 из срединных слоев, предрасполагая к плесени.
✔️ ГОМОФЕРМЕНТАЦИЯ: когда концентрация кислот достигает 1% (примерно на 7 день), L. mesenteroides сам по себе отмирает. Одновременно начинается бурный рост Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. Они являются мощными продуцентами кислот и почти удваивают их содержание до 1,4% до 1,6%.
✔️ОКОНЧАНИЕ: когда содержание кислоты приближается к 1,6%, а pH падает до 4,0, L. plantarum доминирует в готовом продукте. Весь процесс занимает от 1 до 2 месяцев, и ферментация считается завершенной, когда кислотность составляет около 1,7%, с рН от 3,4 до 3,6. .
🔺См. график в галерее
СРОКИ И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Вчера написала пост о квашеной капусте для своей подруги... И буквально пожалела об этом.
Меня завалили вопросами и упреками. И знаете почему? Из-за фразы "Выдерживать 2-4 недели"! Мне писали, что квашеная капуста готова уже на 3-5 день. ЭТО ГЛУБОКОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ!
Конечно, вы можете есть 3-дневный подкисший салат, только давайте договоримся не называть его квашеной капустой. Прежде чем начать квасить капусту и уже тем более учить этому вас, я прочитала десятки книг о технологии и микробиологии ферментации!
Я готова поделиться на курсе ”ФЕРМЕНТОРИУМ”: ПРАКТИЧЕСКИЙ КУРС ПРОБИОТИЧЕСКОЙ КУХНИ Старт курса 7 октября. Подробнее - https://yoga-detox.ru/fermentorium/
Лакто ферментация квашеной капусты происходит в несколько этапов, на которых развиваются определенные микробы. Состав капусты меняется не то что ежедневно, а ежесекундно, если учесть скорость их размножения.
✔️ИНИЦИАЦИЯ: начинается ростом Leuconostoc mesenteroides
Он расщепляет сахара с образованием молочной и уксусной кислот, CO2 и этанола. Его рост происходит с 1 по 7 день.
Далее растет Weissella cibaria и др. микробы, продуценты кислот. Кислая среда подавляет рост нежелательных микробов, которые могут быть в капусте в первые дни ферментации (фактически пока концентрация кислот не достигнет 0.6-0,8% на 6 день).
✔️Производство CO2 также поддерживает анаэробные условия, вытесняя кислород, что предохраняет от плесени. Это не значит, что СO2 не нужно выпускать. Я, например, считаю, что СO2 портит вкус. Но забудьте о протыкании капусты палочками - это как раз устраняет CO2 из срединных слоев, предрасполагая к плесени.
✔️ ГОМОФЕРМЕНТАЦИЯ: когда концентрация кислот достигает 1% (примерно на 7 день), L. mesenteroides сам по себе отмирает. Одновременно начинается бурный рост Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. Они являются мощными продуцентами кислот и почти удваивают их содержание до 1,4% до 1,6%.
✔️ОКОНЧАНИЕ: когда содержание кислоты приближается к 1,6%, а pH падает до 4,0, L. plantarum доминирует в готовом продукте. Весь процесс занимает от 1 до 2 месяцев, и ферментация считается завершенной, когда кислотность составляет около 1,7%, с рН от 3,4 до 3,6. .
🔺См. график в галерее 👆🏻
СРОКИ И ФЕРМЕНТАЦИЯ
Вчера написала пост о квашеной капусте для своей подруги... И буквально пожалела об этом.
Меня завалили вопросами и упреками. И знаете почему? Из-за фразы "Выдерживать 2-4 недели"! Мне писали, что квашеная капуста готова уже на 3-5 день. ЭТО ГЛУБОКОЕ ЗАБЛУЖДЕНИЕ!
Конечно, вы можете есть 3-дневный подкисший салат, только давайте договоримся не называть его квашеной капустой. Прежде чем начать квасить капусту и уже тем более учить этому вас, я прочитала десятки книг о технологии и микробиологии ферментации!
Я готова поделиться на курсе ”ФЕРМЕНТОРИУМ”: ПРАКТИЧЕСКИЙ КУРС ПРОБИОТИЧЕСКОЙ КУХНИ Старт курса 7 октября. Подробнее - https://yoga-detox.ru/fermentorium/
Лакто ферментация квашеной капусты происходит в несколько этапов, на которых развиваются определенные микробы. Состав капусты меняется не то что ежедневно, а ежесекундно, если учесть скорость их размножения.
✔️ИНИЦИАЦИЯ: начинается ростом Leuconostoc mesenteroides
Он расщепляет сахара с образованием молочной и уксусной кислот, CO2 и этанола. Его рост происходит с 1 по 7 день.
Далее растет Weissella cibaria и др. микробы, продуценты кислот. Кислая среда подавляет рост нежелательных микробов, которые могут быть в капусте в первые дни ферментации (фактически пока концентрация кислот не достигнет 0.6-0,8% на 6 день).
✔️Производство CO2 также поддерживает анаэробные условия, вытесняя кислород, что предохраняет от плесени. Это не значит, что СO2 не нужно выпускать. Я, например, считаю, что СO2 портит вкус. Но забудьте о протыкании капусты палочками - это как раз устраняет CO2 из срединных слоев, предрасполагая к плесени.
✔️ ГОМОФЕРМЕНТАЦИЯ: когда концентрация кислот достигает 1% (примерно на 7 день), L. mesenteroides сам по себе отмирает. Одновременно начинается бурный рост Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. Они являются мощными продуцентами кислот и почти удваивают их содержание до 1,4% до 1,6%.
✔️ОКОНЧАНИЕ: когда содержание кислоты приближается к 1,6%, а pH падает до 4,0, L. plantarum доминирует в готовом продукте. Весь процесс занимает от 1 до 2 месяцев, и ферментация считается завершенной, когда кислотность составляет около 1,7%, с рН от 3,4 до 3,6. .
🔺См. график в галерее 👆🏻
